Edoardo Maggiori, secondo Forbes tra i cinque talenti under 30 del settore food, sta rivoluzionando il mondo della ristorazione.
CEO e fondatore di Sun Tzu Consulting, società che fornisce consulenza aziendale nel settore della ristorazione e che è anche proprietaria delle catene di ristoranti La Filetteria Italiana, Magnaki ed El Tacomaki, sta infatti sperimentando una piattaforma robotica nella cucina dei suoi 10 ristoranti situati a Milano e Bologna che avrà l’obiettivo di gestire le fasi iniziali delle preparazioni, senza sostituire il lavoro degli chef ma al contrario supportandoli nello svolgimento dei compiti di routine. Una piattaforma di 15 mq in grado di gestire 70 coperti all’ora grazie all’interazione con forni e piastre “intelligenti”, che in cucina farà la parte della “brigata” lasciando allo chef – l’artista – la parte dedicata all’estro e al compimento dell’opera culinaria. Una sperimentazione davvero innovativa che porterà nelle cucine dei ristoranti a una riduzione importante dei costi e a una selezione della qualità del lavoro dello chef. E che soprattutto, entro due anni, porterà i prototipi in tutti i ristoranti.
Parallelamente, con il maître Gabriele Bianchi, altro talento inserito da Forbes tra i migliori under 30 del settore, Maggiori sta lavorando al lancio di una scuola di alta formazione per cuochi e personale di sala destinati a strutture a cinque stelle che permetterà ai professionisti della ristorazione di domani di concentrarsi sulla creazione di un’esperienza unica e indimenticabile per i clienti.
La Filetteria: l’innovazione al centro del crowdfunding
Con il suo kitchen robot, La Filetteria Italiana di Edoardo Maggiori sta puntando sull’innovazione e ha lanciato per questo una campagna di crowdfunding su CrowdFundMe con l’obiettivo di raccogliere 1,5 milioni di euro. Attualmente, il counter ha già superato i 600mila euro. L’utilizzo di un robot nella preparazione della carne garantirà la massimizzazione della qualità del prodotto e l’assenza di sprechi, ma il vero valore aggiunto è nella fase di uscita e presentazione del piatto, nonché dalla preparazione del taglio di carne che rimarrà in mano ai professionisti, peraltro all’interno di un laboratorio centrale di 1000mq.
Oltre alla raccolta fondi, attualmente la Filetteria Italiana ha avviato la sua espansione anche grazie a un finanziamento da 4 milioni di euro. Nell’immediato futuro sono previste dieci aperture in città come Milano, Roma, Torino, Como e Varese. La maggior parte delle risorse raccolte verrà destinata alle nuove aperture, mentre circa il 10% verrà utilizzato per l’automazione e il 20% per marketing e promozione.
Il format e i motivi per investire nella campagna
La Filetteria Italiana è un concept di ristorazione che nasce con il desiderio di far sperimentare e valorizzare un unico taglio di carne: il filetto.
La società, nata a Milano nel 2015, ad oggi possiede 6 ristoranti nel capoluogo meneghino e sta pianificando un’espansione nelle più grandi città d’Italia, preparandosi per lo sviluppo del marchio a livello internazionale. Negli ultimi due anni ha registrato inoltre un’incredibile crescita finanziaria, passando da 730mila euro nel 2019 a 7,8 milioni nel 2022.
La Filetteria Italiana si caratterizza per:
- unicità della proposta essendo la sola realtà italiana a presentare 17 varianti di filetto provenienti da una minuziosa selezione delle migliori carni provenienti da tutto il mondo (zebra, canguro, bisonte, cammello, coccodrillo, renna solo per citarne alcune);
- centralizzazione della produzione iniziale delle materie prime, eseguita in un centro di produzione e distribuzione logistica dell’azienda. Processi ad elevato valore aggiunto ed estremamente ingegnerizzati garantiscono un minor scarto da parte degli operatori e un immediato controllo di gestione;
- piattaforme di prenotazione digitale con le promozioni che vengono utilizzate come marketing tool, alla pari di business model quali hotellerie e trasporto aereo, ottenendo maggiore visibilità, tassi di occupazione più elevati, ottimizzazione delle prenotazioni;
- tecnologia con accordi in corso di finalizzazione con importanti partner operanti nella robotica e AI applicata alle cucine di preparazione, a vantaggio di costo del lavoro, scalabilità e qualità del cibo.
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Ecco invece i motivi per investire in questo progetto innovativo:
- il mercato alimentare fuori casa ha registrato un valore di 68 miliardi di euro nel 2021, con un aumento del 26% rispetto all’anno precedente. Si prevede che questo mercato crescerà ulteriormente nel 2022, superando i 90 miliardi. Questo mercato è in continua espansione da molti anni e gli operatori del settore hanno dimostrato resistenza e flessibilità, trasformando le difficoltà in opportunità per migliorare i propri modelli di business;
- la ristorazione a catena rappresenta il 9% del mercato totale, pari a 6,1 miliardi di euro, con oltre 500 operatori, 700 format e circa 10.000 punti di consumo. Questo segmento ha ancora molte possibilità di crescita, in particolare i format specializzati in carne sono quelli che hanno registrato i maggiori tassi di crescita dal 2018 ad oggi;
- La Filetteria Italiana è un’attività che può essere facilmente replicata in molte città italiane e in importanti capitali europee. La lavorazione delle materie prime è delegata a un centro di produzione proprietario, che garantisce una maggiore efficienza e controllo di gestione. Il successo di La Filetteria Italiana si basa sulla selezione delle materie prime e su processi altamente ingegnerizzati che coprono tutti gli aspetti del business, dalla formazione al punto vendita;
- Il settore alimentare è molto dinamico per quanto riguarda gli exit e gli esempi di società simili a La Filetteria sono numerosissimi;
- Gli investitori del progetto possono beneficiare di detrazione IRPEF o IRES fino al 30% dell’importo investito, a condizione che la partecipazione societaria venga mantenuta per almeno 3 anni. Inoltre, in caso di vendita della partecipazione, è prevista un’esenzione fiscale sulle imposte sui capital gain, a patto che la plusvalenza sia reinvestita in start-up o PMI innovative entro 12 mesi dalla realizzazione dell’exit.
